綠餐轉型的挑戰與經驗｜當吃貨也能做好永續？！好好吃飯，成就美味與環保共存的未來！

搜尋

登入/註冊

綠色
地圖

2024/09/03

綠餐轉型的挑戰與經驗｜當吃貨也能做好永續？！好好吃飯，成就美味與環保共存的未來！

編輯編輯部
攝影王揚喻

綠色餐飲的推動不僅是市場趨勢，更是一種對環境的承諾。這條路上充滿挑戰，從食材的選擇到供應鏈的管理，每一步都需細心協作。正如心雕居的陳薈茗所說：「當客人品嘗到友善有機食材，並給予積極回饋，客人自然成為我們的忠實夥伴。」一起為綠色餐飲努力吧！

綠餐轉型，挑戰與機遇並存！

在現今社會，越來越多的餐廳和飯店開始推動綠色餐飲。這不僅是為了迎合市場需求，更是為了對環境負責。綠色餐飲的核心在於選用環境友善的食材、推動可持續的烹飪方式，並減少食材浪費。然而，要實現這些目標並非易事，從食材的挑選到供應鏈的管理，每一步都充滿了挑戰。

在2024綠色餐飲國際網絡交流會中，也特別邀請多位專家分享他們的實踐經驗。沙龍由龍華科技大學觀光休閒系的何鈺櫻老師主持，與談者包括太陽生鮮農產股份有限公司總監沈泰霖、君悅飯店執行總主廚陳萬欽，以及綠色餐廳心雕灶咖創辦人陳薈茗，希望這些寶貴的經驗能為業界提供新思路，助力更多企業、餐飲集團以及餐廳夥伴們實現綠色轉型。

2024綠色餐飲國際網絡交流會，匯聚來自中央政府、企業、飯店及餐飲集團的近百位專家、業界領袖，共同探討如何在「淨零減碳」成為必修課的背景下推動餐飲轉型。

大型飯店推動綠餐的挑戰：食材採購痛點與解決之道

君悅飯店執行總主廚陳萬欽強調，在大型飯店，食材需求量大且要求高，要找到符合環境標準的食材並不容易，這成為推動綠餐的一大難題。尤其是在2022年，君悅飯店啟動了「綠色星球」的蔬食活動，這項活動不僅僅是增加蔬食菜單，而是涉及整個供應鏈的改變，從採購、運輸到烹飪的每一個環節，都需要符合綠色餐飲的標準。 

君悅飯店執行總主廚陳萬欽分享大型飯店推動綠餐的挑戰。

剛開始時，他們發現很難找到符合標準的友善食材，特別是在台北這類食材的供應相當有限。主廚陳萬欽表示，後來透過綠色餐飲指南的媒合介紹以及運用人脈，才逐步拓展與更多有機農場和小農的合作機會。

在大型飯店，食材需求量大且要求高，要找到符合環境標準的食材並不容易。

單一綠色餐廳：友善食材供應量不穩定與過剩的挑戰

心雕居的地理位置雖然靠山又臨海，風景優美，但這也為食材的供應和運輸帶來了挑戰。綠色餐廳心雕灶咖創辦人陳薈茗提到，由於他們不在城市中心，反而吸引了許多小農主動找上門想要將友善食材供應給餐廳。但因為供應量的不穩定和物流上的限制，餐廳經常會遇到食材供應過剩的情況。

心雕灶咖創辦人陳薈茗提及單一餐廳在採購有機友善食材上的困難。

有一次，他們從小農那裡收購了一百公斤的有機紅蘿蔔，儘管品質優良，但數量過多，單靠一家餐廳無法消耗。最後，他們將這些紅蘿蔔製成果醬，並作為餐廳的特色產品，才解決了食材過剩的問題，但是這就需要主廚一些創新的思維和靈活應對，成為綠餐推動中的另一種可能。

透過綠餐平台串聯，可以讓供需媒合更順暢，得到有效的解決方案。

陳薈茗強調，「如果餐廳能夠串聯起來，共同應對食材的供應和需求問題，就能避免每一家餐廳都像我當初一樣需要貸款來收下有機友善食材」。她特別提到，建立一個友善有機食材的媒合系統是解決這些問題的有效方式。「有一個綠餐的平台讓大家一起串聯，整合需求來媒合供應，確實是非常有效的解決方案。」

供應鏈的整合與未來發展：協力合作建立高效供應鏈網絡 

綠色餐飲的實踐需要一個完整且協調的供應鏈系統來支持。「無論是需求方還是供應鏈的夥伴，大家都必須透過合作來整合資源，共同實踐綠色餐飲的社會責任。」太陽生鮮農產股份有限公司總監沈泰霖指出，他們與眾多有機農民建立了穩定的合作關係，致力於構建高效的供應鏈網絡。這樣的系統確保即便在颱風等特殊情況下造成食材短缺，也能有其他來源來填補空缺，保障餐廳的正常運營。