Pizzeria GTALIA da Filippo 是位於東京練馬區的一間披薩餐廳，供應符合義大利 STG（特別傳統保證）標準的披薩，並使用 100% 日本國產小麥。該餐廳於 2023 年首次完成 Food Made Good Standard 評估，並在「公平對待員工」這一項目中獲得特別高分。

英國永續餐廳協會(The Sustainable Food Restaurant Association, SRA) 訪問了餐廳主理人岩澤正和（Masakazu Iwasawa），談談他如何透過細緻思考、開放溝通與賦權制度，打造一個充滿活力的工作團隊。

「在 GTALIA，我們相信永續的起點就是重視人，」岩澤先生表示。「尤其在餐飲產業，每一道菜背後，都有一個人──有人在農場種植蔬菜、有人在廚房準備料理、也有人在餐廳迎接客人。如果這些人感受不到被尊重與重視，就不可能提供真心誠意的服務。」

岩澤先生在餐飲第一線工作多年，親眼見證了辛苦往往得不到應有回報的現象。「餐飲業普遍存在工時過長、評價制度模糊、員工心聲無法被聽見的問題，」他說。「在 GTALIA，我們對這樣的常態提出疑問，並努力創造一個每位夥伴都能被平等對待、健康工作的新職場文化。」

「每一道料理背後，都是一個人。如果這些人感受不到被尊重與重視，就無法提供真心誠意的服務。」

GTALIA 如何落實「公平對待員工」

這樣的理念不只體現在餐廳日常營運中，也深深融入與員工互動的每一環節。「從言語的選擇到工作方式的設計，每一個決定都是以『以人為本』為出發點，」岩澤先生說。

♦ 員工評估制度
GTALIA 的員工評估方式並不單純依賴數字或職稱，而是著重在工作滿意度與個人成長。「我們希望建立一種文化，獎勵那些能夠帶動他人、創造正向影響的人，而不僅僅是達成管理層指標的人，」他解釋道。餐廳透過一對一對談，從行為表現、學習態度、挑戰精神與貢獻程度四個面向，進行反思型評估，強調成長歷程與個人意圖，而非二元對錯的結果。

♦ 學習與發展
訓練是 GTALIA 員工發展的重要一環。不論是新進員工、中階主管或領導者，都可透過農業體驗、地方參訪與店際交流，進行技能培養與情感、社會意識的成長。「這不只是學習技能，更是認識食物與社會交會點的過程，」岩澤說。此外，餐廳也設有機制讓第一線的想法能夠反映到管理會議中，鼓勵員工參與營運決策。

♦ 表揚與獎勵
GTALIA 鼓勵經常性的口頭與書面肯定。他們設計了「感謝卡」制度，讓員工能夠主動表揚彼此的好行為，不論年齡與職位。這些卡片會在內部分享，並納入評估與獎金考量。「例如今年，獲獎者獲得了商品禮券、酒廠參訪的珍稀威士忌，以及當地商圈提供的特別獎品，」他說。

♦ 一起吃飯
在 GTALIA，員工餐是一項深具意義的文化。「我們不把員工餐當成附加福利，而是作為支持員工健康與學習的制度，」岩澤解釋道。在營養師指導下，餐廳每週會以一種主題蔬菜設計三菜式、以植物為主的健康餐，讓大家認識食材與季節性。「烹調由廚房與外場人員輪流負責，確保每個人都能展現個人風格，」他補充。

♦ 工作與生活的平衡
GTALIA 的就業制度特別設計，以尊重不同生活階段與價值為原則。「我們不相信『一體適用』的工作環境，而是推動『尊重生活』的雇用方式，」岩澤表示。例如，針對育兒員工提供早班選項、協助外籍實習生語言與生活適應，以及為年輕廚師量身打造彈性排班制度。他們也正在考慮導入四天工作制，以進一步支持員工的健康、家庭與夢想。

「我們不相信『一體適用』的工作環境，而是推動『尊重生活』的雇用方式。」

實踐公平雇用帶來的效益

「我們相信，只要改變對待員工的方式，就能改變整個餐飲業，」岩澤說。他分享道，餐廳近年來的離職率大幅下降。「過去每年有超過10人離職，自2020年起，這個數字降到每年2至3人以下。尤其是年輕夥伴，越來越多人想長期留下來，進一步發展自己的職涯。」

他們的努力也獲得顧客與業界的肯定。Google 評論與調查常提及 GTALIA 員工的親切與真誠。「這說明，我們的團隊已經進入一個可以自然做自己的工作環境，」他說。餐廳也連續兩年榮獲 Food Made Good Japan Awards 的「最佳社會貢獻獎」（2023、2024），吸引業界觀摩與理念認同者主動應徵。「這些成果再次證明，以人為本的管理方式，能同時造福員工、顧客與整個社會。」

「這些成果再次證明，以人為本的管理方式，能同時造福員工、顧客與整個社會。」

以人為本管理的挑戰

「我們面對的最大挑戰，是如何縮短產業常態與我們理想之間的差距，」岩澤坦言。「餐飲業仍充斥著長工時、低薪資與僵化的階級文化。對年輕或缺乏經驗的求職者來說，這條路看起來並不快樂或值得。」

為了改變這樣的想法，GTALIA 與員工共創了《我們以餐飲為榮》手冊，讓這份職業的價值能被看見、分享。手冊被運用於新人訓練、招募與內部溝通，幫助大家理解餐飲工作對社會的貢獻與價值。

他們也透過月會與一對一對談機制，讓員工有機會表達不滿與隱性不適感。岩澤同時指出，對於過去在嚴苛環境中打拼多年的管理層與業主，我們也需要給予同理與耐心。「我們透過業界分享與社群媒體傳遞正向信息，避免用罪惡感來驅動改變，轉而強調餐飲工作的喜悅與自豪感。也透過部落格讓喜歡文字的員工自行閱讀，讓這些挑戰成為對話的起點，擴大公司內外的相互理解。」

改變整個產業文化

「我們的目標不只是讓自己變好，而是讓整個餐飲業成為值得驕傲的產業，」岩澤說。「要達成這一點，全行業都應該有共通語言，去討論永續與良好的工作環境。」

他指出，除非這些改變能被廣泛分享，否則即使某些餐廳做得再好，也難以推動產業結構性的進步。為了促進知識交流，GTALIA 曾與其他地方餐廳合辦工作型態的對話活動與學習會，分享建立以人為本文化的實際成果。「這些場合讓人相信，這不是理想主義，而是可行的現實，並鼓勵他人也踏出第一步。」

他們也與農民與社區合作，創造「工作即生活」的空間。「將都市餐廳與農村生產者連結，為員工與顧客提供接觸不同價值觀的機會，這也拓展了整個餐飲業的專業想像與可能性。」

「我們需要建立一個系統，讓那些正做對的事的人不再感到孤單。像 SRA 這樣的平台，在連結與表彰致力於改變的人方面，扮演了關鍵角色。GTALIA 很榮幸成為這個網絡的一份子，並將持續貢獻，」岩澤說。

「像 SRA 這樣的平台，在連結與表彰致力於改變的人方面，扮演了關鍵角色。我們很榮幸能參與，也希望持續貢獻。」

GTALIA 的 Food Made Good 之路

GTALIA 於 2023 年首次參與 Food Made Good Standard 評估，首度申請就取得三星認證。「我們希望能讓自身的努力不再只是憑直覺，而是透過國際標準具體呈現，」岩澤表示。「日本餐飲業重視職人精神，但許多價值觀是透過口耳相傳的方式傳承，這對永續而言，缺乏可複製性與問責性。」

「這個標準不只是評估清單，更像是一面鏡子，幫助我們重新檢視整間餐廳的運作，」他說。「最讓我們感動的是，它把像社會正義、團隊關懷這些主觀概念，轉化為具體可操作的結構。讓我們意識到，自己認為理所當然的事，對他人未必也是。」

「這個標準不只是評估清單，更像是一面鏡子，幫助我們重新檢視整間餐廳的運作。」

完成第一次評估後，GTALIA 看見了內部與外部的具體成效。首先是心態的轉變。「在全面分享這個標準後，我們的團隊從『做了也沒用』，轉為『這件事很重要，也有長期價值』，」岩澤說。從 2022 年到 2024 年，內訓參與率從平均 80% 提升至超過 120%，連兼職人員也積極參與，越來越多員工能清楚表達自己工作的社會價值。

第二個成果是招募變得更容易。「越來越多年輕人與學生來應徵，表示他們希望加入像 GTALIA 這樣落實 Food Made Good 理念的地方，把價值與經驗放在薪資之前，」他說。社群媒體與部落格讀者數也持續成長，自完成評估以來，Instagram 粉絲數成長 30%。

第三，參與 Food Made Good 網絡讓他們有更多合作與知識交流機會。「我們因此與 SRA Japan 及其他永續餐廳展開合作，共同推動專案與資訊分享，也開始與海外永續廚師與記者建立連結。」

GTALIA 的未來願景

GTALIA 的努力還沒有結束。他們持續優化彈性雇用模式，打造一個讓不同人生階段與價值觀的人都能發展的工作環境，包含為育兒員工設計的時段限定班、為高齡與身障者量身打造的工作安排。「這不只是解決人力短缺，更是深化團隊韌性與力量。」

下一步目標，是打造一個世代共學的職場。「我們希望年輕人能將餐飲業視為理想職涯選項，」他說。未來計畫包含為當地國中與高中生設計的實習課程、提供經濟弱勢家庭兒童的免費披薩製作體驗，以及為年輕內外部員工開設「設計你的未來自己」課程。

「永續不是來自壯觀的宣示，而是每天微小選擇的總和。我們會繼續和團隊一起，做出這些選擇。」

「我們希望 GTALIA 的做法，終有一天能成為常態，而不是特例，」岩澤在訪談結尾說道。「我們會持續一步步積累小行動，分享這些實踐，並與夥伴們攜手合作，邁向這個願景。」

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【授權來源】The Sustainable Restaurant Association
【原文出處】Treat Staff Fairly: Pizzeria Gtalia Da Filippo