米其林綠星餐廳在永續實踐方面付出許多努力，特別是在食材採購與使用上。然而，他們的具體永續行為卻在透明度與消費者溝通上存在不足？

有一篇蠻有意思的研究，研究米其林綠星餐廳永續環保方面是怎麼呈現的。作者對全球355家米其林綠星餐廳（其中包括台灣2家）的官網內容分析。以下就簡述這篇研究發現的狀況：

(一) 在地食材的採購與食物遺產保護
大多數的米其林綠星餐廳都強調他們使用在地的食材，並且透過保護食物遺產和投資當地食品供應鏈來落實在地主義。其中一些餐廳甚至會積極推廣區域性的美食活動。不過，在他們的官網上卻很少提供跟永續相關的資訊。

(二) 有機食材與永續漁業
將近一半的米其林綠星餐廳會列出所使用的有機食材，也會強調動物福利和永續漁業。這些餐廳會在菜單上標示出食材的來源，包括有機生產者跟自營農場。然而，對於野生魚和養殖魚哪一種是屬於永續的這方面，則看法非常不同。

(三) 食材使用的永續展現
米其林綠星餐廳的永續行動主要集中在食材的使用上，很少提到廚師在備料和料理的過程中運用了哪些永續的做法。

(四) 永續能源與減少食物浪費
只有少數的綠星餐廳會詳細介紹能源使用上的永續性，例如怎麼節能、省水和使用綠建築。355家米其林綠星餐廳中大約四分之一會介紹如何減少食物浪費，但幾乎都是在說客人在消費後的處理方式，而不是廚房作業時如何減少浪費。

(五) 一次性用品的使用
米其林綠星餐廳的官網中提到一次性用品的比例非常低，可能是因為米其林綠星餐廳許多是屬於內用型有關。

(六) 永續料理菜單
近半數的米其林綠星餐廳有提供永續料理菜單，特別是蔬食的菜單，以滿足不同顧客層的需求。

(七) 社區連結與支持
有五分之一的米其林綠星餐廳與社區有連結，還透過各種行動支持當地的飲食文化。

(八) 永續作為的宣傳
絕大多數的米其林綠星餐廳在官網上用展示獎項和認證來宣傳永續成績，而不是詳細介紹他們是在餐廳運作的過程細節。這樣讓許多消費者對於餐廳的具體永續環保行動並是很不清楚。

(九)高級餐廳與永續性宣傳
高級餐廳型態的米其林綠星餐廳反而很少提到永續性的相關內容，可能是因為社群媒體和網站更新不夠頻繁，或者是要為了維持其形象。

最後作者認為，米其林綠星餐廳在永續實踐方面明顯很努力，特別是在食材的採購和使用上。然而，對於餐廳本身具體的永續行為，從透露的資訊來看，還是無法讓消費者能清楚了解，這部分可能需要更多的透明度和溝通。